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Sin Mordaza
07-12-2017 | INTERES GENERAL | SIN TAC

¿Cómo es un supermercado para celíacos?

Un tipo de negocio innovador que busca cubrir las necesidades de las personas que padecen esta patología

Foto ilustrativa
Foto ilustrativa

Las personas que sufren celiaquía tienen un problema para procesar el gluten que contienen algunos alimentos. Por eso, no pueden consumir cualquier producto, sino que tienen que prestar especial atención a cada cosa que ingieren o utilizan.

Con esta preocupación se han creado mercados que ofrecen productos específicos para personas con celiaquía. Conocidos como "supermercados o mercados celíacos", tienen como objetivo abastecer al grupo de personas que padece esta enfermedad, de modo tal que ellos puedan contar con la variedad necesaria de alimentos que pueden consumir.

María Elena Barrandeguy, del supermercado Almacen Libre, ubicado en la zona de Palermo, explica las principales características de este tipo de locales.

¿Qué productos los celíacos pueden comer y algunos consideran que no o los desconocen?

Las personas con enfermedad celíaca necesitan reemplazar las harinas tradicionales que contienen gluten por otras que cumplan funciones similares, y precisamente no tengan derivados del trigo, avena, cebada o centeno (TACC). En general esta situación comprende a los panificados, pastas y muchos otros productos que pueden contener gluten.

La realidad es que si bien la receta no necesariamente tenga un componente "prohibido" el gluten puede estar presente como resultado de la contaminación cruzada. El gluten es volátil y pegajoso, lo que lo hace difícil de erradicar de las zonas de preparación de alimentos. Por eso en una cocina común estará en el horno, la tostadora, las tablas que se usan para cortar alimentos, el colador de pasta, la licuadora, etc.

¿Qué productos se encuentran en este tipo de supermercados y habitualmente no hay en supermercados o mercados comunes?

Una persona diagnosticada con celiaquía va a buscar en una tienda de alimentos productos específicos, es decir aquellos que sustituyen los componentes tradicionales prohibidos -panes, pastas, golosinas, entre otros-. Estos alimentos sustitutos generalmente están elaborados con premezclas, que son un sustituto de la harina convencional.

Algunas premezclas contienen goma xántica o goma guar, para darle elasticidad a las masas, una propiedad que en la cocina tradicional es otorgada por el gluten. En un negocio que vende alimentos libres de gluten se pueden encontrar líneas de panificados, tacos, tortillas, facturas, pastas frescas y congeladas.

Existe un listado de alimentos libres de gluten en una página de la ANMAT que registra todas las empresas y los productos certificados como libres de gluten. Así, se le garantiza al consumidor que en la elaboración de esos productos no hay presencia de gluten, porque no la tienen sus componentes y porque se elabora bajo estrictas normas de seguridad alimentaria.

Una pequeña dosis de gluten puede dañar la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal.

Un almacén libre de gluten tiene un motivo principal para que las personas con celiaquía lo elijan: todos sus productos son certificados. La manipulación es estrictamente cuidadosa, no se venden productos "sueltos" como suele suceder en una dietética, donde puede existir algún tipo de contaminación cruzada. El cuidado en la selección de los alimentos se complementa con la correcta manipulación, conservación y despacho de los alimentos.

Otra ventaja de comprar en una tienda libre de gluten tiene que ver con conseguir una factura a nombre del usuario. Esto le va a servir a la persona para acreditar el gasto de productos "permitidos" ante su obra social o prepaga, que tiene la obligación de compensarle mensualmente una suma de aproximadamente $ 480 mensuales.

Además de alimentos, en una tienda de este tipo se encontrarán productos de cosmética libre de gluten. Hay una cantidad enorme de productos de este tipo que tienen gluten -como los champús, que derivan de la avena, por ejemplo-. Es importante tener cuidado con todo lo que se coloca sobre la piel, ya que ésta absorbe el gluten y produce efectos similares a los que produce la ingesta.

Los medicamentos son otros productos que pueden contener gluten. Por eso, hay muchas líneas que expresan su condición libre de gluten.

¿Cuáles son los productos más consumidos?

Entre los productos más consumidos se encuentran las pastas, pizzas y panificados. Los alfajores, las galletitas y las barritas energéticas, también ocupan un lugar entre los más vendidos. Las premezclas básicas -para masas dulces, para masas saladas- y las que ya vienen en formato casi listo, para la elaboración de panes, pizzas, bizcochuelos, budines, scones, chipás, etc, también son muy demandados en este tipo de locales.

¿Qué cantidad de productos llegan a tener este tipo de locales?

Un local, como Almacén Libre, presenta más de 1500 diferentes productos libres de gluten. El mercado tiene una oferta mayor, pero luego cada comerciante definirá en base al conocimiento que tenga de su público y a la demanda, cuáles productos selecciona para vender. Esto se define, en general, en base al carácter que cada uno le quiera dar a su negocio. Las propuestas van de productos manufacturados en grandes compañías -tanto nacionales como extranjeras- a productos de manufactura más del tipo artesanal, pero bajo estrictas normas de calidad y seguridad alimentaria.


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Fuente: SM
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